Что для повара дороже денег?

Задать шеф-повару вопрос о том, какие специи ему нравятся больше всего, примерно то же самое, что спросить музыканта о любимой ноте. Мастер кулинарного жанра, скорее всего, вас не поймет и даже слегка обидится. Ведь известно, что специй на ресторанной кухне, как денег в кошельке, много не бывает. Недаром на заре кулинарного искусства приправы и пряности ценились на вес золота и были дороже денег.

Продукт один — вкус разный У кулинаров есть поговорка “Вкус “делает” специя, лавры достаются повару”. Лучше, пожалуй, не скажешь. Большинство мастеров поварского искусства считают, что “специей” называется все, что изменяет вкус: от перца и соли до крахмала и соды. Многие шефы относят к приправам лук и чеснок. Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе невероятный творческий потенциал для любого кулинара.

С помощью специй часто методом проб и ошибок шеф-повара создают кулинарные шедевры, секрет которых хранят в глубокой тайне. Благодаря правильно подобранным специям и их всевозможным сочетаниям блюдо приобретает не только разнообразные вкусовые оттенки, но и меняет “национальность”. Один и тот же продукт начинает “разговаривать” то с французским прононсом, то с кавказским акцентом, ведь известно, что каждая кулинарная традиция отдает предпочтение индивидуальному набору приправ.

Если посадить индуса за российский стол, где стоят традиционные солонка с перечницей, то он, скорее всего, решит, что хозяева редкие скупердяи, ведь в Индии принято подавать к блюду не менее восьми смесей карри. Итальянские гурманы расстроятся, если, приступив к трапезе, не почувствуют легкого аромата тимьяна или розмарина, а любой чилиец сочтет, что блюдо не готово, пока его рот не сведет от обилия перца чили.

Хотя мало кто знает, что карри — подарок аборигенам от англичан-колонистов, которые смешали несколько специй, чтобы привезти домой “запах Индии”, так сказать, в компактном виде, а жгучий перчик был неизвестен в Чили до тех пор, пока его не завезли туда португальцы. Да и русская кухня столетиями “питалась” традициями французских и немецких поваров. Где родилась та или иная специя, знают теперь только кулинарные историки. Они любят повторять, что “эпоха приправ” началась в Древнем Египте. Правда, некоторые считают, что это произошло гораздо раньше.

Торговлю пряностями долгое время вели только арабы. Позже этот промысел распространился с Ближнего Востока по всей территории восточного Средиземноморья, а позже и по Европе. Сегодня крупнейшими производителями специй считаются Индия, Индонезия, Бразилия, Мадагаскар и Малайзия, а рынок продаж лучше всего развит в Лондоне, Гамбурге, Роттердаме и Сингапуре. Современная международная торговля предлагает ресторанам специи со всего мира. Пожалуй, в заведениях общественного питания любой страны нет ни одного блюда, где бы не использовались специи, будь то десерт, горячее или закуски.

— Несведущему человеку может показаться, что приправа — это мелочь, — говорит Денис Перевоз, шеф-повар ресторана “Готье Нищий”. - Но о мастерстве повара судят по тому, насколько умело он использует специи. Как бы остры или пряны ни были приправы, они ни в коем случае не должны перебивать вкус и аромат основного блюда. Ведь не секрет, что часто за использованием огромного количества дополнений повар может скрывать отсутствие умения и опыта. Специй и их сочетаний повара знают несчетное количество, и каждый использует их по своему усмотрению.

Есть приправы, с которыми чаще всего работают в ресторанах. Это всевозможные виды перца, петрушка, корица, карри, луковая приправа, сушеная зелень, базилик, орегано, укроп, кориандр и кардамон. В сладости добавляют мускатный орех, гвоздику, шафран, имбирь, розмарин, ваниль и какао. Иногда к этому списку добавляется чабрец. Шафран шеф-повара называют королем пряностей. Он дорог — всего один грамм может стоить до пяти долларов. В цветке шафрана три тычинки, которые собирают для продажи. Чтобы получить килограмм этой пряности, надо оборвать триста тысяч цветков.

Доступная многим ресторанам альтернатива шафрану — куркума. Чаще всего ее использует в небольших дозах для окрашивания блюд из риса. Кардамон применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кориандра (кинзы) кладут в кушанье из-за неподражаемого пряного аромата. Сегодня среди поваров в московских ресторанах самая “модная” специя — асафетида. По вкусу она напоминает чеснок, но ее несомненный плюс — отсутствие резкого запаха.

Вдобавок эта специя облегчает переваривание пищи. Специи по сравнению с другими отдельно взятыми ингредиентами повара используют намного чаще. Хотя все эти травы и пряности — не основная составляющая блюда (на их долю приходится всего от 1 до 5 процентов от общего числа ингредиентов), их вклад в успех будущего кулинарного шедевра невероятно велик.Они помогают усилить вкус продукта или, наоборот, смягчить его, а иногда придают ему особую пикантность. Причем одна и та же пряность проявляет себя в сочетании с различными продуктами по-разному: например, нежной рыбе розмарин придает сильные вкусовые оттенки, а вкус и аромат мяса только слегка оттеняет. Кроме того, травы и пряности подают в качестве гарнира и используют для панировки и украшения продуктов. Хреном панируют рыбу, а многие японские повара в качестве гарнира к суши подают маринованный имбирь.

У шеф-поваров есть такое понятие, как “сочетаемость”, которое чаще всего применяют в отношении специй. Об этом написан не один том кулинарной литературы. Но сейчас, когда в ресторанах господствует кухня фьюжн и смесь мороженого с овощами уже никого не удивляет, законы часто нарушаются. Например, почему бы не добавить в традиционную сладость жгучий перец? Но действительно хорошему “шефу” известно, что в любом случае нельзя смешивать все подряд, выдавая это за “шедевр”. Кроме так называемых моноспеций рестораны закупают разнообразные миксы — смеси из овощей, трав и пряностей, готовые приправы к блюдам определенной кулинарной традиции.

Давно известны, к примеру, кавказские “хмели-сунели” или смеси, предлагаемые для приготовления конкретных блюд: плова, пиццы или бифштекса. Но для ресторана высокой кухни такая закупка — редкость. Миксами пользуются заведения общественного питания типа фаст-фуд. Шеф-повара знают, что запасать специи и подолгу хранить их не стоит. Лучше покупать небольшие порции и держать в стеклянной герметично закрытой таре.

Если повар раздумывает над тем, что лучше приобрести — порошок или зерна, то нелишней будет информация о том, что молоть специи лучше всего непосредственно перед приготовлением. Например, тот же черный перец сохраняет свои полезные вещества только в течение часа после помола. Интересно, что в престижных ресторанах перед клиентом никогда не ставят на стол молотые приправы — только “мельнички” с зернами.

Критерий выбора

На ресторанном рынке специй есть свои парадоксы. Несмотря на то, что шеф-повара не только с удовольствием работают со всевозможными вкусовыми дополнениями, но и охотно делятся информацией о тонкостях использования той или иной приправы, компании, предлагающие этот продукт на отечественном ресторанном рынке, можно пересчитать по пальцам.

Абсурд заключается в том, что многие повара имеют возможность пробовать качественные специи иностранных производителей на дегустациях, а в своем ресторане продолжают покупать дешевые пряности на рынках, рискуя приобрести “кота в мешке”, ведь усло- вия хранения приправ там по-прежнему оставляют желать лучшего. То, что подходит для хозяйки на кухне, подчас противопоказано ресторанному повару. Приведем пример. Любой известный бренд, предлагающий специи, отвечает за качество своей продукции.

Прежде чем поместить пряность в упаковку, ее обязательно отправляют в лабораторию, где проверяют на присутствие примесей. А специи, которые предлагают рыночные торговцы, во-первых, неправильно хранятся, а во-вторых, не обрабатываются. Пряности, продаваемые на рынках, иногда даже не имеют изначальных свойств, присущих данному виду продукта, потому что выращиваются зачастую в неподходящих для них климатических условиях. Подумайте, о каком контроле качества может идти речь, когда приправу насыпают в бумажный пакетик из огромного мешка? Часто закупщики в ресторанах это хорошо знают, но, по статистике, 65 процентов ресторанов все же продолжают покупать специи именно на рынках.

— Чаще всего рестораторов пугает цена, — говорит Татьяна Бельцевич, представитель компании по работе с HoReCa, эксперт по специям компании Paulig Export Ltd. — На рынках якобы аналогичный продукт может стоить в два, а то и в три раза меньше. Поэтому общение с представителями заведений общественного питания часто сводится к разъяснению простых истин. Первая из них — качественные специи не могут быть дешевыми. Вторая — цена специй в одном блюде составляет всего один процент от общей стоимости, а дорогие специи используются в гораздо меньшем количестве, чем дешевые, так как сохраняют аромат и вкусовые качества намного лучше. Следовательно, покупая качественный продукт, ресторан экономит, а не тратит лишние деньги.

Постоянно работать с компаниями, предлагающими качественные специи на ресторанном рынке, стремятся в основном рестораны высокой кухни. Главное преимущество этих фирм — широкий ассортимент. Если магазину достаточно десяти самых ходовых и чаще всего используемых позиций, то ресторану нужно в пять-шесть раз больше.

— Повар постоянно ищет новые сочетания специй и продуктов, — говорит Сергей Соловьев, шеф-повар ресторана “Барсолино”. — Особенно много специй требуется для приготовления соусов. Одна “классика” вряд ли может удовлетворить шеф-повара. Выходит, что только высокое качество продукции и максимально широкий ассортимент дают возможность компаниям приобрести клиентов на ресторанном рынке. Однако зачастую заведению общественного питания выгоднее покупать специи не у какого-то отдельного поставщика, специализирующегося на этом сегменте рынка, а у компании, которая поставляет ресторану другие продукты.

Самые известные бренды, представляющие специи на российском ресторанном рынке, — Santa Maria, Metr, Kotany, Kamis и Ubena. Но все же для большинства ресторанов критерием выбора по-прежнему является не принадлежность продукта к какому-то бренду, а цена, быстрота поставок и широта ассортимента. “Специальная” экзотика В экзотических специях потребность у ресторанов невелика.

Но в последнее время многие заведения со “специфической кухней”, не найдя в России подходящих приправ или не доверяя их качеству, тратят немало времени на поиск необходимого продукта. Стабильные поставки экзотических специй мало кто обеспечивает, кроме нескольких компаний, обслуживающих рестораны с определенной кухней и поставляющих не только пряности, но и другие продукты.

Например, специи для итальянских ресторанов есть у компании “Гроссетто”, набор ингредиентов для мексиканской кухни — у “Солнца Мехико”, а редкие специи для японских блюд — у “Джанпро”. Но, пожалуй, два наиболее крупных игрока на этом рынке — компания “ИДН продукт”, предлагающая более двухсот видов приправ и специй (в том числе и редкие для российского рынка позиции: барбарис, палочки корицы, которые подаются в виде соломинки к капучино), а также фирма Paulig Export Ltd, представляющая специи Santa Maria.

— Мы постоянно увеличиваем ассортимент, — говорит Татьяна Бельцевич. — К традиционным сухим пряностям и их смесям уже добавлены новые линии этнических продуктов: Santa Maria Tex Mex — специи для мексиканской кухни, Santa Maria Spicy World — пряности тайской кухни, Santa Maria BBQ — смеси для приготовления блюд на гриле, а также всевозможные готовые соусы и маринады. Интересно, что наши специалисты в лаборатории адаптируют этнические продукты в зависимости от европейских традиций потребления. Наша задача заключается не только в производстве и продаже высококачественных продуктов, но и в оказании консультативной помощи, особенно в отношении новых позиций.

Удивите гостя

Иногда обычное блюдо превращает в шедевр незначительный штрих, и не последнюю роль тут играют специи. Например, приятно почувствовать необычный аромат или увидеть в блюде оригинальную деталь, скажем, из бутонов цветка гвоздики. Украшения из трав и пряностей получаются порой самые оригинальные и причудливые: кудрявая петрушка, изящная веточка розмарина или звездочка бадьяна привлекают внимание даже к самому обычному и незатейливому блюду. Но главное — при использовании специй надо не только много экспериментировать, но и вовремя остановиться. И часто последнее сделать труднее всего.